俗話講“隔行如隔山”，即使是酒水從業(yè)者，也未必全面了解釀酒工藝流程，更何況外行人，可能會被說得云里霧里、神神秘秘，搞不清楚釀酒的一二三。現在，我們就用幾張圖片給大家簡單科普一下吧。
白酒釀造
其實，釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發(fā)酵生產含一定濃度酒精飲料的過程，當然，實際操作的時候遠遠不是這么簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。
1.高粱、糧食粉碎后，需要蒸熟，并待溫度合適后加入曲藥——2.加好曲藥的糧食，倒進白酒窖池并封閉，經1個月至1年不等的發(fā)酵后，起窖取出酒糟——3.酒糟撒入甑桶，通過蒸煮進行蒸餾——4.蒸餾出酒后，按前段、中段、尾端摘取酒液，得到新釀原酒——5.新釀原酒裝入陶壇，在天然山洞或人工倉庫里陳藏老熟——6.每壇原酒味道和香氣并不相同，需要對其進行組合和調味，即勾調，以保證白酒口感香氣的一致性——7.灌裝成瓶，白酒由此而生。
選料
糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類）作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。 當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。
糧為酒之肉
制曲
曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精（比如啤酒）;另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化（轉化成葡萄糖）。
這像磚頭一樣的就是酒曲
發(fā)酵
從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態(tài)流轉而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉化成酒精的過程。
窖池發(fā)酵
蒸餾
靠發(fā)酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量（度數），一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器（半固態(tài)法出外）進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作后，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。
陳釀
陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經過“陳釀”過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。
洞藏陳釀
勾兌
盡管行業(yè)內有人為了消費者誤解將這一過程稱為“勾調”，但需要強調的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。
這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質。從酒甑（俗稱蒸鍋）中蒸餾出的是原酒（也叫基酒），酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質，協(xié)調香味，降低度數，便于消費者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調。
調酒，是技術也是藝術
灌裝
經過勾兌后的成品酒經過檢驗合格后，方可灌瓶貼標。然后就可以進入市場和消費者見面了。
好了，講到這里，眾位酒友對釀酒的過程算是有了基本的了解。現在你已經知道什么糧食酒了。
那么什么是“原漿酒”呢？
原漿酒其實就是原酒，也就是在蒸餾過程結束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。
從上述釀酒過程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實是省略了“勾兌”過程，那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢? 由于原漿酒沒有經過勾兌、組合、調味，其風格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質量也不盡相同，這導致了產品缺乏穩(wěn)定性和一致性，試想一下，如果每瓶酒味道都不盡相同，這為市場監(jiān)管和質量控制也帶來了不便。
什么是“勾兌酒”！
所謂“勾兌酒”有兩層含義，一種是我們所說“酒勾酒”，是白酒釀造過程中必不可少的工藝環(huán)節(jié)，另外一層含義是“三精一水”，是酒精勾兌的酒?！熬乒淳啤焙汀熬凭磧丁笔莾煞N概念，“酒勾酒”實質上還是屬于糧食酒，而“酒精勾兌”只能說是新工藝酒。
