每家餐廳都暗藏一條漏錢管道
新一代成本診斷系統(tǒng)幫你堵住漏洞
文/ 何文
大多數(shù)
餐飲企業(yè)沒有使用動態(tài)成本診斷系統(tǒng)，無法及時堵住漏洞，每年因此浪費了大量物料，甚至并不知情。
有很多餐廳的管理者都曾經(jīng)向我抱怨過同樣的問題：他們在月末對餐廳的整體經(jīng)營情況進行總結時，往往只知道賠了還是賺了，卻不知道賠在哪里賺在哪里。
賺了還好說，要是賠了，總得看看什么環(huán)節(jié)出了問題，可是餐廳的事情紛繁復雜，事無巨細，每一樣都有可能影響到最后的利潤，如果在月末的時候去想月初究竟是哪個廚師在炒菜的時候多用了料，哪天的采購出了差錯，哪個供應商的物料有問題，從一個月前瑣碎的加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)來尋找的話，這難度都快趕上福爾摩斯斷案了，就是再精明的老板恐怕也很難理得清楚明白。
每當有老板跟我抱怨這個問題的時候，我就讓他試一下可樂屏動態(tài)成本診斷系統(tǒng)，讓他們看看這種無法靠人來解決的問題，是不是可以靠
軟件幫助他們理出點頭緒。
剛開始，有些老板不相信幾臺機器、一套系統(tǒng)就能幫他們解決這么棘手的問題，于是我就先讓他們免費試用看看。
使用沒多久，一家餐廳便發(fā)現(xiàn)了問題。
這家餐廳在幾個月前上了一批新菜——各種
海參系列，當然，這和他挖到了一位名廚有關，這位廚師的這些菜在行業(yè)內很有名。新菜一上來就非常受歡迎。在增加這批菜的兩個月時間里，確實給餐廳帶來了不少好處：點中率較高，貢獻的銷售額不小，餐廳的利潤率也隨之提高。
可是好景不長，又過一個月，顧客對海參菜的點菜率持續(xù)升高，可是餐廳的利潤率卻不升反降。
我并不能判斷是哪里出了問題，我讓他們財務人員在系統(tǒng)里專門查一下有哪些菜品的出成率曲線有明顯變化，來幫他看看究竟是哪個環(huán)節(jié)出了問題。
新一代動態(tài)成本診斷系統(tǒng)的優(yōu)勢在于它并不是一套普通的算帳系統(tǒng)，而是一套實時診斷管理系統(tǒng)，除了能夠精確分析每道菜的銷售狀況、實時成本外，還能夠及時發(fā)現(xiàn)加工過程中各個環(huán)節(jié)的損耗情況。它不需要通過事后成本結轉，而是采取自動成本結轉的方式，讓加工過程中導致的出成率變化狀態(tài)，在實時圖表上顯示的一清二楚，不僅直觀易用，更能讓加工制作過程清晰展現(xiàn)，隨時可控。
這對管理者實現(xiàn)前置管理提供了有效依據(jù)。管理人員可以在線觀察加工成本的實時變化狀態(tài)，如果出成率曲線出現(xiàn)異常，可立即對操作流程、操作規(guī)范進行檢查、糾正，否則，等全部物料制作完成后，損失已經(jīng)造成，無法挽回。大多數(shù)餐飲企業(yè)每年因此浪費了大量物料，甚至并不知情。這種損失是管理上的疏漏，隨時發(fā)生，難以察覺，成為大多數(shù)餐廳漏錢的暗道，依靠動態(tài)成本診斷方式才能有效避免。
果然，在檢查了這道菜的出成率變化曲線和物料耗用數(shù)據(jù)后，這家餐廳的老板很快就發(fā)現(xiàn)了問題所在。原來，在動態(tài)成本控制圖表上，這道菜原料出成率一項顯示極為跌宕起伏。經(jīng)查，凡是使用上個月的海參進行泡發(fā)的，出成率都比較高，也就是說一斤海參能做出各種海參菜的數(shù)量要多，而使用這個月的海參進行泡發(fā)的，出成率卻明顯降低了，因此，他很快判斷出影響利潤的節(jié)點原來出在海參原料上。他專門跑到去庫房檢查這批海參，果然發(fā)現(xiàn)供貨商發(fā)給他們的海參在產(chǎn)品等級上有問題，簡單地說就是以次充好。由于發(fā)現(xiàn)及時，他們及時跟供貨商調換了貨品，挽回了經(jīng)濟損失，并將這家供應商列入黑名單。
如果沒有動態(tài)成本診斷系統(tǒng)，因物料品質帶來的損失是難以查明的。尤其是依靠進料檢驗人員肉眼分辨，很難規(guī)避供應商以次充好的圈套。新一代動態(tài)成本診斷系統(tǒng)盡職盡責，為餐廳管理者擔當起了物料檢驗員的重要崗位。
關于這一點，不止是文中提到的這家餐廳發(fā)現(xiàn)了問題，大同山里味道的店總侯經(jīng)理也頗有感觸，他認為餐廳就像是一條流水線，時時刻刻都在變化，根本沒有停下來仔細分析損耗原因的時間。以前老板總是要求他在匯報工作的時候能說明這個月和上個月凈利潤存在差別的具體原因，侯經(jīng)理覺得老板的這個要求實在是有點過分，就算是在一個餐廳干了十來年的人，恐怕也只能說個大概，根本不可能知道究竟是因為三天前牛肉的出成率出現(xiàn)了問題，還是五天前木耳泡發(fā)的時候出了問題。干了這么多年，還是不敢想象能有一套系統(tǒng)可以將所有的實時數(shù)據(jù)記錄下來，還能自動進行分析診斷。通過可樂屏系統(tǒng)及時發(fā)現(xiàn)很多原料的出成率有問題時，根本沒想到有那么嚴重，差異太大了，這對于餐飲行業(yè)的管理來說真比找一大堆經(jīng)理還管用。
導致成本難控、物料難辨的環(huán)節(jié)非常多，再比如，餐廳要對一只雞進行加工，常常需要根據(jù)不同的菜品原料需要對這只雞進行處理，加工成8-10個半成品，而每個半成品又加入了其他原料，組成新的物料。在這樣的層層遞變中，成本發(fā)生了多次變化。要準確掌握每個環(huán)節(jié)的新成本，沒有實時數(shù)據(jù)統(tǒng)計幫忙肯定是無法想象的。
另外，偷盜損失在餐廳常常發(fā)生，有的餐廳在垃圾桶里會發(fā)現(xiàn)整塊包好的新鮮牛肉，下班時，員工會乘機取回，偷偷拿回家無人發(fā)現(xiàn)。這種行為時有發(fā)生但難以管理。而可樂屏動態(tài)成本診斷系統(tǒng)就像餐廳背后的一雙眼睛，可隨時幫你檢查出問題的源頭和真相，讓你發(fā)現(xiàn)影響餐廳利潤的關鍵點在哪里，幫你堵住那條暗藏的漏錢管道。
