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邊城味道牛肉粉是隸屬于湖南津市賀記餐飲管理有限公司旗下，是津市著名的米粉品牌，而津市牛肉米粉是津市著名地方小吃，其歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，一百多年來(lái)，一直流行澧水流域，并亨譽(yù)省內(nèi)外，是津市優(yōu)秀飲食文化的一大亮點(diǎn)。那么津市牛肉米粉行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)如何？

近幾年來(lái)，隨著我市新型城市化、工業(yè)化進(jìn)程的加快，五大產(chǎn)業(yè)集群整體推進(jìn)，商貿(mào)流通業(yè)特別是特色食品、餐飲行業(yè)迎來(lái)了難得的發(fā)展機(jī)遇，如何突破瓶頸效應(yīng)，不斷挖掘潛力，促進(jìn)津市牛肉米粉行業(yè)做大做強(qiáng)，是擺在市委、市政府領(lǐng)導(dǎo)和廣大經(jīng)營(yíng)業(yè)主面前的重要課題，也是維護(hù)我市傳統(tǒng)文化繁榮發(fā)展的時(shí)代要求，下面從現(xiàn)代商貿(mào)流通角度給予分析。

一、津市牛肉米粉行業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

1、零售經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)普遍規(guī)模小、設(shè)施簡(jiǎn)陋。以我市轄區(qū)為例，共有米粉早餐零賣店200多家，除劉聾子米粉店初具規(guī)模外，其余門店?duì)I業(yè)面積大多在20平方米以下，經(jīng)營(yíng)方式基本上是擺幾張小餐桌，以“夫妻店”、“姊妹店”形式經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)目的主要在于維持生計(jì)。

2、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)受到限制，經(jīng)營(yíng)模式比較固定。津市牛肉米粉做工獨(dú)特，主要原材料是用優(yōu)質(zhì)水源和稻米加工而成的濕粉，以維持其鮮、嫩、活的特點(diǎn)，故無(wú)論是本地經(jīng)營(yíng)還是異地經(jīng)營(yíng)，其經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)均是以米粉廠、零售店捆綁經(jīng)營(yíng)為主。在我市就有窯坡、綠達(dá)、民生等3家米粉廠，在異地經(jīng)營(yíng)的津市米粉店均依靠當(dāng)?shù)孛追蹚S進(jìn)行濕粉配送。對(duì)行業(yè)發(fā)展形成一定束縛。

3、經(jīng)營(yíng)派系散雜，招牌、口味、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不一。目前，我市牛肉米粉經(jīng)營(yíng)業(yè)主中有劉聾子、賀記、黃記、楊記、清真、曹記等多家，經(jīng)營(yíng)上各打各的牌子，各做各的生意，橫向聯(lián)系少。同時(shí)，因制作過(guò)程中用料、配方、調(diào)味等工藝的不同，導(dǎo)致牛肉米粉在口味、質(zhì)量上存在一定差異，一些異地經(jīng)營(yíng)的招牌混雜，甚至存在掛羊頭賣狗肉現(xiàn)象，影響到津市牛肉米粉的聲譽(yù)。

4、異地經(jīng)營(yíng)形式單一，目標(biāo)市場(chǎng)受到限制。近幾年來(lái)，我市外出務(wù)工人員不斷增加，其中，從事津市牛肉米粉經(jīng)營(yíng)的占有很大比例，經(jīng)營(yíng)形式基本上是單打獨(dú)干，有交幾千元買個(gè)配方，打個(gè)連鎖牌子的；有完全依靠自學(xué)或根本沒(méi)學(xué)掛“津市正宗牛肉米粉”旗號(hào)的，經(jīng)營(yíng)門店眾多，經(jīng)營(yíng)形式單一。同時(shí)，受口味、工藝、設(shè)施等條件的制約，目前，津市牛肉米粉主要經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)是湖南、湖北、江西三省，且主要集中在省會(huì)城市，據(jù)初步了解，門店分布的基本情況是長(zhǎng)沙約800家，武漢約650家，南昌約300家。

二、津市牛肉米粉行業(yè)發(fā)展中存在的問(wèn)題

1、缺乏國(guó)家專利保障。津市牛肉米粉作為津市地方名吃，以其特有了鮮香、柔嫩、細(xì)膩的口感受到廣大消費(fèi)者青睞，經(jīng)歷一百多年的發(fā)展，博采眾家之長(zhǎng)，其制作工藝，特別是秘制配方已基本成熟，理應(yīng)及時(shí)申請(qǐng)國(guó)家專利予以保障，防患于未然，促進(jìn)我市優(yōu)秀傳統(tǒng)遺產(chǎn)的發(fā)揚(yáng)和壯大。

2、缺乏品牌戰(zhàn)略維護(hù)。目前，異地經(jīng)營(yíng)津市牛肉米粉的人員眾多，特別是一些大中城市隨街可見(jiàn)。其中，有些是津市本地人，有些是外縣市人，具體情況是70%以上業(yè)主經(jīng)營(yíng)的米粉小吃不具備津市牛肉粉的品質(zhì)特征。完全是打著津市牛肉粉的牌子在經(jīng)營(yíng)，實(shí)際上是損害了津市牛肉米粉這一名吃的形象。因此，品牌維護(hù)勢(shì)在必行。

3、缺乏龍頭企業(yè)的引領(lǐng)。津市牛肉米粉經(jīng)營(yíng)一直處于小規(guī)模、低水平的狀態(tài)，發(fā)展較為滯后，究其原因，主要是沒(méi)有聯(lián)合到一家發(fā)展思路和管理水平超前的大型餐飲企業(yè)集團(tuán)的參與。只有在龍頭企業(yè)的投入和扶持下，實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)，走規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展路子，我市這一地方名吃才會(huì)步入正軌，得到長(zhǎng)足發(fā)展。

4、缺乏先進(jìn)技術(shù)支撐。當(dāng)今社會(huì)休閑食品因其方便攜帶、食用便利、綠色營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)廣為消費(fèi)者接受。前不久，北京一家公司推出的香姥姥自熱米飯系列產(chǎn)品深受市場(chǎng)青睞，其特點(diǎn)是保鮮期長(zhǎng)（9個(gè)月），營(yíng)養(yǎng)不走味且即開(kāi)自動(dòng)加熱幾分鐘即可食用，確屬技術(shù)取勝。津市牛肉米粉如能尋求這一技術(shù)合作，相信市場(chǎng)前景無(wú)可限量。

5、缺乏文化氛圍的融入。每年和朋友相邀去吃津市牛肉米粉或燉粉，其味道確實(shí)好，但總覺(jué)得缺少點(diǎn)什么，實(shí)際上是文化氣息，文化品位的缺失，難以讓客人體會(huì)到陶然其中、流連忘返的感覺(jué)。因此，津市牛肉米粉的發(fā)展今后不管走哪條路子，一定要將有關(guān)歷史淵源、人文典故等地方傳統(tǒng)文化融入到行業(yè)經(jīng)營(yíng)、服務(wù)的每個(gè)環(huán)節(jié)。只有這樣，津城名吃才會(huì)有大的發(fā)展和飛躍。

三、加快津市牛肉米粉行業(yè)迅速發(fā)展的對(duì)策

1、在創(chuàng)立自我品牌上下功夫。商品品牌是一種受法律保護(hù)的無(wú)形資產(chǎn)，是企業(yè)文化的重要組成部分，一個(gè)知名品牌的確定往往需要幾年、甚至幾十年的不懈努力，是有意識(shí)而為之，是商品不斷與市場(chǎng)磨合，被社會(huì)認(rèn)知的過(guò)程。目前，津市牛肉米粉作為我市地方名吃，既有很大的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)潛力，又具備一定的社會(huì)知名度，正是抓住機(jī)遇、創(chuàng)立品牌的最佳時(shí)機(jī)。建議由政府牽頭，各經(jīng)營(yíng)業(yè)主積極配合，有目標(biāo)、有計(jì)劃地推進(jìn)這項(xiàng)工作的開(kāi)展。一是迅速成立津市牛肉米粉行業(yè)協(xié)會(huì)，通過(guò)加強(qiáng)行業(yè)自律、行業(yè)資源優(yōu)化，進(jìn)一步規(guī)范行業(yè)經(jīng)營(yíng)行為，形成行業(yè)發(fā)展思路。二是盡快完成津市牛肉米粉地理證明商標(biāo)、集體商標(biāo)的注冊(cè)申報(bào)工作，實(shí)施從“湖南省馳名商標(biāo)”到“全國(guó)著名商標(biāo)”的品牌戰(zhàn)略。三是組織專家論證，統(tǒng)一津市牛肉米粉的制作工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并申請(qǐng)國(guó)家專利保護(hù)。四是廣泛開(kāi)展各種形式的宣傳活動(dòng)，不斷提高品牌聲譽(yù)。可嘗試統(tǒng)一包裝，有針對(duì)性地參加省內(nèi)外重要糖酒食品博覽會(huì)。

2、在尋求產(chǎn)業(yè)規(guī)模效應(yīng)上下功夫。綜觀國(guó)內(nèi)外知名食品、特色餐飲的發(fā)展?fàn)顩r，體會(huì)最深的就是必須走上連鎖化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展道路。以麥當(dāng)勞、肯德基為例，全球連鎖經(jīng)營(yíng)門店均在幾千家以上。而且，每家連鎖門店的店面設(shè)計(jì)、商品品種、制作工藝、管理模式等均形成了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，由企業(yè)總部實(shí)行統(tǒng)一管理。因此，津市牛肉米粉的發(fā)展可以借鑒國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)的先進(jìn)管理模式，在尋求規(guī)模發(fā)展效應(yīng)上做好文章，首先應(yīng)進(jìn)一步解放思想，以謀求大發(fā)展為目標(biāo)，明確重點(diǎn)經(jīng)營(yíng)策略，建議充分利用現(xiàn)代傳媒廣泛發(fā)布招商信息，以專利技術(shù)合作和政府政策扶持為準(zhǔn)入點(diǎn)，積極引進(jìn)國(guó)內(nèi)知名企業(yè)集團(tuán)參與開(kāi)發(fā)，實(shí)施直營(yíng)連鎖或特許（加盟）連鎖的經(jīng)營(yíng)模式，并對(duì)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展起到示范作用；其次應(yīng)進(jìn)一步規(guī)范和扶持本地米粉經(jīng)營(yíng)企業(yè)和門店的發(fā)展，建議采取政府規(guī)劃、政策引導(dǎo)、行業(yè)協(xié)會(huì)自主管理的方式，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，通過(guò)完善網(wǎng)點(diǎn)布局、加強(qiáng)準(zhǔn)入管理、引進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，重點(diǎn)規(guī)范本地米粉生產(chǎn)廠家和主要經(jīng)營(yíng)門店的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)置問(wèn)題；最后應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)的調(diào)研工作，為準(zhǔn)確實(shí)施區(qū)域營(yíng)銷戰(zhàn)略提供依據(jù)。建議由政府組織專業(yè)人員先期對(duì)銷售成熟的省市市場(chǎng)開(kāi)展綜合調(diào)研工作，主要是調(diào)查當(dāng)?shù)胤蹚S門店經(jīng)營(yíng)情況、當(dāng)?shù)仡櫩偷目谖?、市?chǎng)需求及綜合評(píng)價(jià)情況等，并形成調(diào)研材料，為下一步有針對(duì)性地制定區(qū)域營(yíng)銷策略提供決策依據(jù)。

3、在推進(jìn)技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上下功夫。食品行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新是以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，以擴(kuò)大消費(fèi)為目的，通過(guò)解決關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題，不斷優(yōu)化食品功能配置，最大限度地促進(jìn)產(chǎn)品市場(chǎng)化、效率化的過(guò)程。日前，深圳成功研制食品外送箱加熱制冷裝置就是一項(xiàng)技術(shù)上的大的突破和創(chuàng)新，將會(huì)直接推動(dòng)全球食品產(chǎn)業(yè)健康規(guī)范發(fā)展，從根本上保證外賣外送食品的質(zhì)量安全。同樣，津市牛肉米粉行業(yè)要做大做強(qiáng)，除了經(jīng)營(yíng)方式的轉(zhuǎn)變外，著力推進(jìn)技術(shù)創(chuàng)新工作是行業(yè)發(fā)展中的首要任務(wù)。應(yīng)充分利用國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的食品保鮮技術(shù)，使之與傳統(tǒng)工藝融合，通過(guò)統(tǒng)一包裝和標(biāo)示，創(chuàng)造性地解決好濕粉外銷外賣中存在的難題，促進(jìn)津市牛肉米粉向休閑食品轉(zhuǎn)化，從而達(dá)到實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品資源優(yōu)化和產(chǎn)業(yè)升級(jí)的目的，此外，要高度重視津市牛肉米粉系列產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，逐步形成一個(gè)優(yōu)秀品牌下多品種，多個(gè)特色口味商品共同發(fā)展的格局。

4、在提高服務(wù)水平和文化品位上下功夫。津市牛肉米粉要唱響品牌走上規(guī)模經(jīng)營(yíng)的發(fā)展道路，全面提高行業(yè)服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平，不斷融入傳統(tǒng)特色文化內(nèi)涵至關(guān)重要，餐飲行業(yè)的服務(wù)工作是一項(xiàng)綜合工程，首先在個(gè)人素質(zhì)的培養(yǎng)，應(yīng)充分利用我市職業(yè)教育的優(yōu)勢(shì)，有針對(duì)性地開(kāi)設(shè)專業(yè)培訓(xùn)項(xiàng)目，重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)米粉行業(yè)技術(shù)和服務(wù)人員的培訓(xùn)工作，形成行業(yè)發(fā)展培訓(xùn)基地，其次是服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和制度的統(tǒng)一，要依據(jù)行業(yè)特點(diǎn)，形成內(nèi)容完整，可操作性強(qiáng)的行業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和制度規(guī)章。再次是牢固樹(shù)立細(xì)節(jié)服務(wù)理念，行業(yè)管理人員要有服務(wù)創(chuàng)新意識(shí)，善于及時(shí)發(fā)現(xiàn)和改正在實(shí)際工作中出現(xiàn)的服務(wù)偏差，服務(wù)不到位等細(xì)節(jié)問(wèn)題，全力為顧客提供人性化，舒適化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。最后應(yīng)著力提高行業(yè)文化品位。地方傳統(tǒng)文化是餐飲企業(yè)發(fā)展的靈魂，要有意識(shí)、有目的、有創(chuàng)意地將我市優(yōu)秀的文化傳統(tǒng)、歷史典故融入到行業(yè)發(fā)展的每一個(gè)環(huán)節(jié)，形成極富特色，生動(dòng)形象的津市牛肉米粉獨(dú)有的文化氛圍，進(jìn)一步為行業(yè)發(fā)展注入活力，奠定良好的基礎(chǔ)。